Походження віскі і його історія

PernodRicard_brands[1]Міцні алкогольні напої можна отримати з чого завгодно. Для цього годиться будь-яку сировину, що містить цукру (вуглеводи) — виноград, патока (фактично, відхід виробництва тростинного цукру), цукровий очерет, будь-який вид зернових, будь-який вид фруктів, кактуси, молоко, картопля, цукровий буряк і навіть деревина (якщо її попередньо обробити відповідним чином).

Тому люди завжди отримували алкоголь з тієї сировини, яке було під рукою. Коли кельти — перший народ, який навчився робити міцний алкоголь із зерна — поширилися по світу, вони почали використовувати ті злаки, які краще росли в нових місцях проживання.

Смотрите также:купить виски

На скелястих північних островах Шотландії та Ірландії виноград і фрукти ростуть не дуже добре. Тому місцеве населення пристосувало для цих цілей ячмінь, з якого і отримали в незапам’ятні часи перший віскі.

В Америці здавна добре росла кукурудза, і американський віскі (бурбон) стали гнати з неї, в більш холодному кліматі Канади найкраще почувається жито, а в Японії для приготування віскі поряд з ячменем стали застосовувати рис. Але емпіричним шляхом з’ясувалося, що для кращої ферментації браги дуже добре додавати хоч трохи ячмінного солоду.

Сучасна наука довела, що ячмінний солод містить найбільшу кількість ферментів, необхідних для перетворення крохмалів зернових в цукру, які можна піддати бродінню. Тому зараз у всіх країнах в будь-яку зернову суміш, призначену для виготовлення віскі, додають як мінімум 10% ячмінного солоду.

Право називатися батьківщиною віскі традиційно заперечують один у одного Шотландія та Ірландія. Історія початку виробництва віскі губиться в глибині століть і ці дві країни вічно сперечаються, кому належить пальма першості. Вважається, що мистецтво перегонки було принесено до Шотландії християнськими місіонерами, які в свою чергу оволоділи ним від хрестоносців, які принесли дистиляцію з Близького Сходу.

Перегонка в ті часи була дуже проста — брагу заливали в мідний перегінний куб, що нагадував величезний чайник і розводили під ним вогонь, брага в цьому чайнику закипала, піднімалися внаслідок випаровування рідини пари охолоджувалися в змійовику і конденсувалися, конденсат капав в приймальню посуд — як правило, глиняну миску. І так до нескінченності — залив, перегнав, прочистив перегінний куб, залив, перегнав …

Шотландці трохи змінили процес, замінивши виноградне вино Палестини, де смиренні лицарі воювали Гріб Господній, не забуваючи про мирські задоволеннях, на своє власне ячмінне пиво, і назвали отриманий напій «УІСК баа» (uisge beatha), що на місцевому діалекті означало «вода життя ».

Цей напій, через абсолютну невимовних його назви англійськими загарбниками, оцінити його по достоїнству, поступово змінював свої назви — з «uisge» він став «uisce», потім «uiskie» і, нарешті, «whisky». У визначенні пальми першості шотландці підтверджують свою перевагу першою писемною згадкою про віскі, датується 1494 роком.

Незважаючи на шотландське підступність, хитрі ірландці стверджують, що віскі — дар Святого Патрика, покровителя Ірландії. Ледь ступивши на берег Смарагдового острова (так ірландці поетично називають свою батьківщину), він негайно почав відразу три богоугодних справи — готувати «святу воду», звертати в істинну віру язичників (не інакше, як за її допомогою) і виганяти з Ірландії отруйних змій ( до речі, вигнав усіх).

До слова, розбіжності з питання первородства бурштинового напою настільки сильні, що шотландці та ірландці навіть пишуть слово «віскі» по-різному — в шотландському накресленні це «whisky», ірландці ж пишуть «whiskey». І ті й інші в один голос заявляють, що це принципово різні речі, хоча вимовляється однаково.

Як би там не було, але ірландський віскі прогримів на весь світ значно раніше, ніж шотландський. І причиною тому були приблизно ті ж обставини, що в історії з коньяком і арманьяком. Поки горді шотландці, безперервно воювали з англійцями, зайняли кругову оборону в своїх горах, де крім усього іншого самі гнали, а потім самі пили свій власний віскі, ірландці не тільки гнали, а й продавали свій віскі англійцям, а ті в свою чергу перепродували його по всьому світу.

В Ірландії перший патент на виробництво віскі був виданий англійською короною в особі віце-лорда сера Артура Чичестера в січні 1608 Уолтеру Тейлору з графства Гелуея. Патент видавався за т.зв. «Роелті» (royalty) — «королівську частку», як тоді називався податок на підприємницьку діяльність. Тримач патенту міг у свою чергу видавати субліцензії на підконтрольній території.

Територіальні монополії існували відносно недовго, на зміну їм прийшла королівська акцизна служба, предтеча сучасної податкової поліції. Під Різдво, 24 грудня 1661, в Ірландії було оподатковано виробництво алкогольних напоїв.

Реєстрація винокурень до 1761 була добровільною, і офіційно платити податок потрібно було лише зареєстрованим виробникам. За це відповідали землевласники, яким не було особливого сенсу легалізувати підприємства, які цілком і повністю залежали від них, оскільки землевласники самі могли збирати данину на своїй території. Крім того, податок виплачувався з проданого, а не з виробленого алкоголю — який сенс було декларувати весь віскі, навіть якщо винокурня мала ліцензію? Але великі виробництва у великих містах приховати від оподаткування було неможливо, і тому відомі дати заснування багатьох підприємств того часу.

Ще через 10 років, в 1771 році, англійці, давно і несхвально дивилися крізь пальці на ірландську хитрість, вирішили зробити оподаткування більш ефективним, ввівши податок на перегінні куби, а не на отриманий і проданий спирт. Тепер розмір податку залежав від обсягу куба.

Наслідком цієї справи став масовий перехід ірландських винокурень на нелегальне становище. Так, на момент введення нового закону в країні було 1228 зареєстрованих підприємств, через рік — 246, а в 1823 році (коли в Високогір’я Шотландії взагалі ще не було легальних виробництв віскі) їх залишилося всього 20.

Подивившись на результати, англійці знову змінили систему оподаткування — тепер потрібно було платити тільки за вироблений спирт. До 1835 легальних виробництв вже було близько 100, і якість віскі значно зросла. Це був період справжнього процвітання індустрії ірландського віскі — попит на внутрішньому ринку і за кордоном був величезний. Благодать, здавалося, зійшла на Ірландію. Але ось на історичну сцену вийшов чернець-капуцин батько Теобальд Метью …

Батько Метью одноосібно завдав зеленого змія удар нищівної сили. Своїми полум’яними проповідями він зміг змусити 5 з 8 мільйонів ірландців, що населяли тоді країну, дати обітницю утримання від алкоголю! Згодом його подвиг повторить в США Керрі Нейшн, яка, повіривши, що вона — посланник Господа, очолила хрестовий похід проти алкоголю в США, результатом якого став сухий закон, що діяв з 1919 по 1933 рік.

В результаті проповідей отця Метью індустрія ірландського віскі отримала справжній нокдаун. Незабаром за цим пішов ще ряд нокдаунів, настільки нищівних, що повернення ірландського віскі на світову арену почалося лише в кінці XX століття. Не допомогло навіть ірландський винахід — колона ректифікації, що дозволяла 24 години на добу 365 днів у році виробляти спирт високого ступеня очищення. Вірніше, це винахід допоміг, але … шотландцям. З його допомогою вони налагодили широкомасштабне виробництво купажированного віскі, незабаром підкорив весь світ.

У той час багато робили спроби вдосконалити процес дистиляції. Першим був шотландець Роберт Штейн, який 1827 запатентував перший перегінний куб. Теоретично він був дуже ефективним, але на практиці процеси в ньому було складно контролювати.

Трьома роками пізніше, в 1830 році, ірландець Аенеас Коффі запропонував свій варіант апарату безперервної дистиляції, який виявився більш практичним і економічним. На відміну від винаходу Штейна, розрахованого тільки на роботу з соложеном (пророщеним) ячменем, він міг працювати з будь-яким зерном, але отримується в результаті легкий, майже нейтральний міцний спирт, був дуже далекий від важкого, пахучого, повнотілої віскі з перегінних кубів.

Шотландці, освоївши винахід Коффі, пішли шляхом створення купажированного віскі, об’єднуючи солодові віскі, отримані в перегінних кубах із зерновим віскі, отриманим дистиляцією на апаратах Коффі. Ірландці ж віддали перевагу піти шляхом гігантоманії, почавши створювати найбільші у світі перегінні куби. Втім, з часом апарати Коффі також знайшли своє застосування на батьківщині, нехай і не в таких масштабах.

У другій половині XIX століття сформувалися найбільші ірландські компанії-виробники віскі. Міжнародна торгівля здійснювалася з портових міст Белфаста, Корка, Дубліна і Деррі. Проте батько Метью, безперервна дистиляція і політичні катаклізми зробили свою чорну справу — на початку XX століття світовий ринок для Ірландії вже був закритий.

Коли довга боротьба за незалежність від Великобританії увінчалася успіхом, Ірландія отримала на додачу економічне ембарго і незабаром взагалі не змогла продавати свій віскі, оскільки практично на всіх ринках, де споживали цей напій, панували англійці. Нішу, що утворилася швидко зайняв шотландський віскі, який проводився до того моменту у величезних кількостях і відмінної якості.

У кінцевому рахунку, єдиними споживачами ірландського віскі стали самі ірландці. Колись потужна індустрія переживала важкі часи. До середини минулого століття від сотень винокурень, що існували в кінці XIX століття, залишилося всього лише три в Південній Ірландія (Республіка Ірландія) — John Jameson і John Powers в Дубліні, Cork Distillers Company в Корку і дві — в Північній Ірландії. Єдиним способом вижити було об’єднання. 8 березня 1966 John Jameson, John Powers і Cork Distillers Company об’єдналися в Irish Distillers Limited (IDL).

У 1988 році в результаті складних комбінацій і лавірування між такими гігантами алкогольного бізнесу, як Grand-Metropolitan Gilbey, Seagram і Allied Domecq (у той час Allied-Lyons), IDL був придбаний французькою компанією Pernod Ricard.

У 1987 році ірландський уряд продавало одне з державних підприємств з виробництва технічного та харчового спирту Cemici Teoranta на півострові Кулі. В основному завод, оснащений десятьма колону ректифікації, робив з картоплі спиртову присадку до бензину, але також гнав харчовий спирт (який, зокрема, входив до складу Bailey’s Irish Cream і горілки Smirnoff).

Підприємець доктор Джон Телінг, задумавши створити перше незалежне виробництво віскі в Ірландії, разом з кількома партнерами викупив і реконструював спиртовий завод, витративши 300 тисяч ірландських фунтів. Але це була сама незначна частина витрат, які йому стояли в найближчі кілька років.

Нове виробництво назвали Cooley Distillery. Для респектабельності були куплені права на ряд старих брендів ірландського віскі, відновлена ​​традиція подвійної дистиляції та використання солоду, копченого на торфі.

Pernod Ricard конкуренти не були потрібні, і французи робили все, щоб купити Cooley Distillery. Причому ні для кого не було секретом, що після покупки виробництво знищать — навіщо потрібне таке технологічне різноманітність, коли вже прийнято рішення, що ірландський віскі повинен бути тричі дистильований і позбавленим торф’янистої присмаку.

Реалізація цього плану поставила б заслін просуванню ірландського віскі на світовий ринок. Справи у новій компанії йшли погано, тим не менш, Pernod Ricard була готова заплатити 24,5 мільйона фунтів за Cooley Distillery, щоб тільки прибрати їх зі сцени. Але угоду відмінило антимонопольне відомство.

Положення Cooley було більш ніж плачевний — борг компанії вкладникам і банкам становив майже 6 мільйонів фунтів. Ряд виробників і дистриб’юторів алкоголю з США, Німеччини та Франції прийшли на допомогу, купивши значну частину вже виробленого і ще визріває віскі. З боргової ями компанія змогла вибратися тільки у 2000 році, змусивши цінителів по-новому поглянути на світ ірландського віскі, який з приходом Cooley став цікавішим і різноманітнішим.

Тепер повернемося на кілька століть назад, в гори Шотландії. Перше виробництво віскі в Шотландії почали ченці, які виробляли його для медичних цілей. Шотландці свято вірили в чудесні медичні можливості uisge beatha, і з 1505 монопольне право на дистиляцію в Шотландії було надано Гільдії хірургів і цирульників Единбурга. Найпопулярніший засіб від застуди в Шотландії досі — це не аспірин, а «тодди» — гарячий напій з віскі.

У 1707 році Шотландія «здала» свою політичну незалежність, підписавши Договір об’єднання з Англією. Через 5 років англійці оподаткували весь солод, з якого робили пиво і віскі. З цього моменту в Високогір’я почався золотий вік самогоноваріння та боротьби з податками, яка, зрештою, була програна, але доставила чимало гострих відчуттів обом сторонам.

Виробникам на рівнинній частині під пильним наглядом податкових інспекторів довелося, дотримуючись «солодовий податок», гнати віскі з малим вмістом солоду, а відтак — гіршої якості. Саме тому віскі з малодоступних для податківців Високогір’я традиційно вважався кращим — його робили «як треба», дотримуючись старовинну технологію.

Спочатку англійські акцизні офіцери (аналог сучасної податкової поліції) — добре озброєні і підготовлені регулярні війська — здійснювали превентивні набіги в окремі частини Високогір’я, де вели справжні бої з мирними шотландськими самогонниками. З плином часу, коли були прокладені дороги і число акцизних офіцерів досягло критичної маси, вони були просто-напросто поселені при кожній винокурні, де забезпечували дотримання законів, контролюючи обсяги виробництва.

Готовий віскі розливали в бочки і відправляли на підакцизний склад (bonded warehouse), який опечатував акцизний офіцер. Податок на вироблений віскі сплачувався тільки після витримки, перед продажем; за цей час обсяг спирту в бочці міг істотно скоротитися завдяки випаровуванню, подтеканию бочки і т.д.

Для повноти контролю ще в XIX столітті кожен перегінний апарат був оснащений спеціальним приладом, так званим «спиртовим сейфом» (spirit safe), через який проходив весь виганяють спирт. Спробувати відгін було неможливо — всі операції (відсікання головної фракції від середньої, і направлення їх у різні ємності і резервуари, змішування нового спирту з водою і т.д.) майстер дистиляції проводив на око, без органолептичного контролю спирту. Він контролював процес і регулював спиртові потоки, спостерігаючи за ними через скло «спиртового сейфа». Таким чином, покладаючись тільки на своє чуття, майстри-Дістіллері тоді досягли найвищих вершин кваліфікації самогонника.

На зміну цим страшним установкам незабаром прийшов вищезгаданий апарат безперервної відгону Тоффи, відкривши нову золоту сторінку в історії шотландського віскі.

Приблизно в цей час — з початку XIX століття — виникають такі великі компанії-виробники купажів, як Johnnie Walker & Sons, George Ballantine & Sons, James Buchannan & Sons, Arthur Bell & Sons, John Dewar & Sons, Matthew Gloag & Sons, Justerini & Brooks та ін. А в кінці XIX століття були створені основні бренди купажированного шотландського віскі, і зараз займають лідируючі позиції на світовому алкогольному ринку.

Крім безперервної дистиляції величезний вплив на розвиток індустрії шотландського віскі та популяризацію його на основних світових ринках надали филлоксера (Phylloxera vastatrix) і сухий закон в США.

Філоксера — виноградна попелиця — в період з 1858 по 1863 знищила всі виноградники у Франції і надовго позбавила заможних англійців звичного їм бренді — адже лоза починає приносити плоди через багато років після нової посадки. У пошуках адекватної заміни англійці з подивом виявили, що напій, часом перевершує бренді по смакової гаммі і різноманітності вибору, виробляють прямо у них під боком, в Шотландії. Для шотландського віскі відкрився новий великий ринок, який поширився на всі колонії величезною на ті часи Британської імперії.

У 1920 році, після ратифікації Конгресом США сумно знаменитої 18-й Поправки до Конституції, був введений сухий закон, який діяв 13 років (з 1919 по 1933 рік). У результаті навіть ті, хто ніколи не зловживав спиртним, почали полювання за забороненим плодом, а мафія, яка контролювала контрабанду та незаконне виробництво алкоголю в США, заробила ті самі мільярди доларів, на які живе і зараз, зрідка поправляючи своє становище зборами з ігрового бізнесу, контролем проституції, торгівлею наркотиками та зброєю. Під час дії сухого закону американська поліція не могла впоратися з контрабандою. Здебільшого віскі, незаконно ввезений в США, був шотландським і поставлявся через Канаду і Карибські острови.

Сьогодні в будь-якій точці земної кулі, в будь-якому барі чи магазині можна знайти хоча б пару брендів шотландського віскі — найпопулярнішого міцного алкогольного напою у світі.

І так до нескінченності.

 

Добавить комментарий